［天然生活］高山なおみさん『日めくりだより』刊行記念のちらし寿司

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高山なおみさんからのコメント
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「天然生活」誌で『日めくりだより』刊行記念のインタビュー＆撮影をしていただいた日、スタッフたちのお昼ごはんに「具だくさんちらし寿司」を作りました。簡単なものですが、レシピをお伝えします。

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① まず、酢飯を作ります。
いつもは米2合に対し、米酢大さじ4、きび砂糖大さじ1と1/2、 塩小さじ1/3 をよく混ぜてす し酢を作るのですが、この日は米を2と1/2合に増やし、かぶの甘酢漬けの汁を加えてみました。

② 酢飯ができたら、ちりめんじゃこ、薄味で炊いたかんぴょう煮、おから煮(ごぼう、人参、油揚げ、コンニャク)、かぶの甘酢漬け(1㎝角の薄切り、葉は細かく刻んだ）、いりごま、実山椒の佃煮をさっくりと混ぜます。

③ 布巾をかぶせて休ませておく間に、いり卵、焼き穴子の含め煮を作ります。

④ いり卵と穴子が冷めたら、それぞれの色や姿が生えるよう具を散らしてください。
私は、いり卵(半量)、青じそ(細切り・半量)、サーモンの刺身のヅケ、帆立の刺身のヅケ、青じそ(残り)、いり卵(残り)、夏みかん、穴子の順にしました。

⑤ 炙った海苔を細く切り、甘酢しょうが、ワサビを添えてでき上がりです。

◉焼き穴子の含め煮
焼き穴子は半分の長さに切ります(鍋に入るくらいの大きさ)。
だし汁、みりん、酒、しょうゆを鍋に合わせて弱火にかけ、穴子の頭をしばらく煮てから身を加え、軽く煮含めます。
ふっくらと煮えた穴子を取り出し、ひと口大に切ります。
煮汁を煮立てて水溶き片栗粉でとろみをつけ、穴子にからめます。
※穴子のおいしさが逃げてしまわないよう、煮汁の量はひたひた、あまり濃い味にならないように。

◉ヅケ汁
酒大さじ3、みりん大さじ1、薄口しょうゆ大さじ1と1/2を小鍋で煮立て、冷めたらワサビ (私は柚子こしょうと半々にしました)を適量、ごま油小さじ1を加えて混ぜます。

サクで買ってきたサーモンの刺身は、前の晩に薄切りにしてヅケ汁に漬け、容器に移して冷蔵庫へ。帆立の刺身も薄切りにし、ちらし寿司を作る1時間ほど前に同じ容器に加えてください。

◉いり卵
卵2個、きび砂糖大さじ1、塩ひとつまみで味つけ。
※私は、ごま油を薄く塗ったホーローのミルクパンで作りました。

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■新刊『日めくりだより』概要
「きのう、今日、あした。毎日は似ているようで、少しずつ違うことを味わいながら。」料理 家、文筆家として活躍する著者の高山なおみさん。長年暮らした東京・吉祥寺を離れた高山さんが、年齢を重ねてからはじめた、神戸・六甲での暮らしを読者に向けておたよりするように綴ったエッセイと写真の本。家にあるものを工夫してつくるひとりの料理や縫いもの、寝る前の読書や散歩の楽しみなど、今の時代だからこそ知りたい生きるヒントが。写真は濱田英明氏で、みずみずしい情景を記録。暮らしに沿う15のレシピも掲載。
https://amzn.to/3d809NF

■高山なおみプロフィール
1958年、静岡県生まれ。レストランのシェフを経て料理家に。文筆家としての顔も持つ。近著 に、ひとり暮らしの自炊生活をまとめた『自炊。何にしようか』(朝日新聞出版)、『気ぬけ ごはん2』(暮しの手帖社)、『本と体』『帰ってきた 日々ごはん8』(共にアノニマ・スタ ジオ)など。絵本に『たべたあい』『それからそれから』(共に絵・中野真典、リトルモ ア)、『おにぎりをつくる』『みそしるをつくる』(共に写真・長野陽一、ブロンズ新社)な どがある。
http://www.fukuu.com/
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※天然生活5月号(3/20発売)では高山さんの『日めくりだより』についてのインタビューを、6月号(4/20発売)巻頭ではこの取材日の記事「6年めの日めくりだより(仮)」を掲載予定です。どちらの記事も撮影は濱田英明さん、文は宮下亜紀さんです。

料理／高山なおみ
協力／宮下亜紀
動画編集／鈴木理恵、小寺美卯、宋 政峻（TRYOUT）

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▼天然生活について▼
『天然生活』は、持ちすぎない、小さな暮らしを楽しむための生活情報誌です。シンプルな暮らしは、気持ちの上で、自由と平穏を与えてくれます。「つくり手の顔の見える、安心安全なものを食べたい」「環境に配慮した商品を購入したい」「長く使うためにも、良いものをきちんと選びたい」。そう願っている方たちに向けて「料理・レシピ」「インテリア」「ファッション」「手芸」などの記事を中心に、人と環境に優しいライフスタイルを提案します。

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